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法国厨师说他们鸭菜做得最棒,中国厨师笑了...

新闻来源: 烤鸭师联盟 于 2017-12-06 6:47:43  敬请注意:新闻来自网络,观点不代表本网立场!


在全世界众多的禽肉食材里,鸭肉的使用量可能不是最大,但烹饪方式却是花样繁多。


全世界最喜欢吃鸭、鸭菜做得最棒的两个国家当属中国、法国,这两个国家的厨师把鸭肉这道食材发挥到了极致。


北京烤鸭、南京盐水鸭、鸭肝酱、油封鸭,这些鸭肉名食,大都经常出现在这两个国家的顶级宴会上。


今天,小编整理了两个国家的著名鸭肉料理,进行料理大PK,让我们看看,到底哪个国家更会吃“鸭”。


首先,有请法国队登场。



法国


油封鸭


所谓油封(confit),即将食材浸泡在油脂中,以低温加热来逐渐烹熟的手法。


经过油封的食材,能更好地保留水分,保持酥软的质感,油香浓郁却毫不油腻。油封既是烹调技术,也是保存食物的手法之一。


一条封存在凝固鸭油中的油封鸭腿可在常温下保存数周,若在冷藏环境下甚至可保存半年之久,法国人往往会在圣诞节取出封存已久的鸭腿,来作为节日的犒赏。油封鸭也是法国西南部加斯科尼地区(Gascogne)的名菜。


油封鸭初看之下,似乎只是一条炸得色泽金黄的鸭腿,肌肉自腿骨蜷缩上去,古怪地同时具有“油腻”和“干枯”的外观, 却能皮脆而不裂,肉酥而不烂,品相完好无缺,色泽金黄诱人。


只看一眼便垂涎三尺,咬上一口,成丝的鸭肉外脆内嫩,丰腴适口,大为满足。配上软糯焦香的小土豆和清爽酸甜的蔬菜更可一解鸭肉油腻,滋味妙不可言。




香橙鸭胸


香橙鸭胸是法国有名的人气菜式,橙子和鸭肉它们搭配在一起,没有了油腻的烟火味,整个菜肴发散出一种难以言喻的韵味。


香甜浓郁的橙子味诱人食欲,入口橙子的香甜味、低辣和肉香味融合饱满,肉质鲜嫩多汁,咀嚼过程中风味层次感强,食后肉香味和辣味不绝于口,耐人寻味。




肥鸭肝


法国的肥鸭肝应该是王道,很少有食物可以这么地肥腴甜润,虽然不及较昂贵的肥鹅肝来得细致,但是味道却是更浓郁。





下面,是我们中国队的。



中国


北京烤鸭


估计全世界范围内,中国厨师说自己精于鸭菜第二,没人敢说第一,北京烤鸭就是最好的证明。


北京烤鸭是老外最爱的中国美食。起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。


北京烤鸭使用北京鸭制作而成,正宗的北京烤鸭可以用8个字来形容“细嫩汁满、酥香不腻”。




八宝鸭


说起上海名饌八宝鸭,人们都会不约而同地回忆起上海城隍庙老饭店烹制的“金牌八宝鸭”。其重用火功烹制,成菜形态完整,鸭肉酥烂,滋味鲜美,香味浓郁。


其做法是用带骨鸭开背,填入配料,扣在大碗里,封以玻璃纸蒸熟,鸭形丰腴饱满,原汁突出,出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,满堂皆香。




盐水鸭


南京堪称是我国鸭肴的发祥地与荟萃地,南京人食鸭的历史很是悠久,食鸭之风可为南京最盛。


盐水鸭是南京最出名的鸭子,又叫桂花鸭,它的七分玄机在卤汁,卤汁之于盐水鸭有如浓妆淡抹之于佳人,成品皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳。




南京板鸭


南京板鸭俗称"琵琶鸭",又称“官礼板鸭”和“贡鸭”,素有“北烤鸭南板鸭”之美名。具体做法是用盐卤腌制风干而成,分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密,像一块板似的,故名板鸭,有“干、板、酥、烂、香”之美誉。




鸭血粉丝汤


鸭血粉丝汤是南京著名的风味小吃,由鸭血、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成。


不论是鸭汤的烹制,还是鸭血、鸭肝与鸭肠的制作,都采用的是传统制作金陵盐水鸭的方法,是金陵菜中重要的代表。以其口味平和,鲜香爽滑的特点,以及南北皆宜的口味特色,风靡于全国各地。




美人肝


美人肝创制于20世纪20年代,当时南京的老字号“马祥兴”清真馆所创制。所谓“美人肝”其实是用南京人叫做“胰子白”的鸭胰脏为原料烹制成的。


鸭胰本是鸭内脏不受重视的东西,是常作为废弃的下脚料。但制作完成后色泽乳白,光润鲜嫩,故称“美人肝”。原料虽不起眼,但要凑够一道菜却至少需要三四十只鸭子的鸭胰脏才行,故而这道菜在今时的餐厅已很难见到。




广式烧鸭


广式烧鸭历史悠久,外形美观,风味独特。清末时有孔旺记,其脆皮烧鸭当时已闻名广州,后兴盛于香港,澳门珠三角,其制作技艺更为精湛,所以现今称为港澳烧鸭,在广洲越是岀名。


烧鸭的原料多选用本地的麻鸭,皮香肉嫩,骨头带香。上品烧鸭讲求色泽金黄,皮脆肉嫩,多汁,食之肥而不腻。




沙姜鸭


沙姜是我国南粤一带常用的香料,与高良和姜并称为“三姜”。


沙姜被广泛地运用于烹饪中,其表皮略带光泽,久晒不瘪,皮薄肉厚,质脆肉嫩,优质的沙姜才能够让鸭肉香而不腻,比甘松之香还好闻。



三套鸭


三套鸭是江苏省扬州和高邮地区的一道特色传统名菜。


清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法:“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内,菜鸽去骨再填入野鸭内,又创制了“三套鸭”。有人赞美此菜具有“闻香下马,知味停车”的魅力。




香酥芋泥鸭


香酥芋泥鸭,最能代表厦门的一道菜。芋泥的脆,鸭肉的鲜香,毫无违和的交融在一起,吃后齿颊留香。



缠丝鸭掌


缠丝鸭掌是一种著名的风味小吃,起源于上世纪30年代。


采用特殊工艺腌制的鸭脚,每个鸭脚的中间裹以特殊腌制的鸭心,外用特殊腌制的鸭肠缠绕。


它外观呈琥珀色,晶莹剔透,光泽鲜亮,蒸熟即可食用。蒸熟的缠丝鸭掌风味独特,香气四溢,肉美而鲜,骨酥而脆,咬起来筋斗而生津。



绝味香酥荔茸鸭


这道菜在开创之初,名字并不是“香酥荔茸鸭”,而是“香酥芋茸鸭”。这个“荔”和“芋”的区别,正是加入了桂林风味之后,演化而来的。据说,这道菜最早是广东顺德一带的厨师做的,香酥荔茸鸭的主要材料,一为上好的卤制子鸭,二为芋头制成的芋泥。


当时广东大厨选用的芋头,就是产于桂林荔浦的特产——荔浦芋。荔浦芋特殊的香味和粉嫩的口感,让菜的口感得到最大提升。由于清一色地使用荔浦芋头作为材料,这道菜的名称竟然也在不知不觉中改为了“香酥荔茸鸭”,用荔浦的“荔”字来彰显食材的地域特征。


外观来看,香酥荔茸鸭蓬松的外表又不失整齐,金黄的色彩非常夺人眼球。进口的一刹那,香、酥、脆、嫩、软、绵、粉的滋味和质感,入口外酥里软,芋头粉而细腻,香气十足,鸭肉的香嫩在细细咀嚼中慢慢呈现出来,尤其是那独特的油香,与芋头的滋味,契合在一起,回味无穷。而马蹄的清爽,恰好中和了油炸食品的油腻,亦属点睛之笔。



虫草鸭


虫草鸭是一道四川特色名菜,采用名贵中药材冬虫夏草与老雄鸭烹制而成。自明朝以来,成都人就创造了药膳。因其既无药之苦口,又能达到有病治病,无病强身的奇效。故从民间到宫廷,都喜食之。此菜肉软烂,汤鲜美,营养丰富。




乐山甜皮鸭


乐山人称“卤鸭子”,是四川省乐山市的著名美食,沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进,其卤水别具特色,具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。



樟茶鸭


据《姑姑筵·序》讲,川人黄敬临清末供职宫廷光禄寺时,将满汉全席的熏鸭改用从福建漳州运来的嫩茶来熏,鸭茶相得益彰,奇香扑鼻,这就是今天的“樟茶鸭子”。


这道菜多选用秋季上市的麻鸭作为原料,经腌、熏、蒸、炸四道工序制成。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。成品色泽金红,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的特殊香味。整鸭熏好后要先斩段后整形,复原于盘中,上席时配以“荷叶软饼”,供食者卷食,风味尤佳。



八宝葫芦鸭


八宝葫芦鸭是传统技艺制作,以整鸭脱骨法去鸭骨,在鸭腹内酿入圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、苡仁、芡实、香菌、莲籽、百合等八种馅料,精工制成葫芦形,蒸熟后装盘。饰以用胡萝卜、莴笋制成的双色小葫芦围边,成菜形如葫芦,鸭肉嫩,馅心糍糯疏散,滋味咸鲜香醇。


该菜肴特点是鸭肚多种材料填充后,多味调和、鸭肉软嫩、味美。口味以咸鲜香为主,形似葫芦,造型美观。




火踵神仙鸭


火踵神仙鸭是浙江杭州特色传统名菜。烹调时,将金华火腿踵儿和本地老鸭(麻婆鸭)置于大砂锅内,再放入调料,密封锅盖,用文火炖烧而成。制成以后,火踵红艳浓香,肥鸭鲜嫩油润,汤汁乳白似奶,形美味鲜,诱人食欲。



蛋黄鸭卷


蛋黄鸭卷是山东泰安一道著名的风味小吃,其造型美观、口味独特,出油的咸蛋黄细腻沙瓤,丰腴的鸭肉鲜嫩美味,色香味俱全,是餐饮宴客的一道佳肴。



当归鸭


当归鸭是流行于台湾各地的进补汤品,以鸭肉与当归、熟地、川芎、白芍、党参等多种中药材,佐以老姜、米酒、盐等调味料熬制而成。当归有养血的功能,对于身体虚弱的女人来说是相当滋补的补品,营养价值高。


数十种中药材搭配鸭肉一起熬煮,能活络筋骨、调补气血,富含胶原蛋白,尤其适合贫血患者,手脚冰冷者食用,十分温和,小孩大人皆适宜。熬出的汤汁甘醇滋补,是中华传统食补御膳。



飘香糯米鸭


对于饕餮爱好者们来说,糯米鸭绝对是一道不可多得的美味。精选上等鲜鸭和糯米为主料,配上其他辅料秘制而成,酱香四溢、外酥里嫩,鸭子皮肥肉美,内里的糯米吸尽鸭肉和五花肉的鲜味,以及香菇等配料的香味,软糯口感当中,夹带着肉汁的绵密和鲜甜,想想都让人流口水呢。


· END·

网编:网事随风

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