时政·财经·军事 | 生活·家庭·娱乐 | 体坛·历史·科技 | 摄影·旅游·文化 | 移民·教育·就业 | 数码·健康·奇闻 | 评论·图片·视频
留园新闻速递· 【繁體閱讀】 【网友评论:0条】 【法国本地新闻信息】 

舌尖上的艺术!法国厨艺大师的泡沫料理,神奇在哪里?

新闻来源: 名厨 于 2018-04-15 16:03:15  


如果你到巴黎只能吃一餐,就选Pierre Gagniare吧。——国际著名美食家Patricia Wells


他曾被评为世界百名顶尖名厨的第1名,在世界各地拥有多家米其林星级餐厅,以他名字命名的巴黎Pierre Gagnaire保持米其林三星荣誉已有20年……他就是法国厨艺大师Pierre Gagnaire。

令人尊敬的Pierre Gagnaire

Pierre是法国新烹饪主义(Nouvelle Cuisine)的先驱者,亦是全球最具原创性及艺术感的厨师之一,被尊为20世纪法国厨界领导者和 “厨界天才”。他擅长分子厨艺,尤其运用泡沫手法研制菜肴,可将食物的质地和口感变得更为丰富细腻,充满多元组合的趣味。

漂亮的巴黎Pierre Gagniare餐厅

驾驭食材的奢华与平凡

Pierre烹饪食物,就仿佛一位魔法师,他常会用到异国元素和罕见的珍贵食材,比如来自墨西哥山间的某种奇异香料果实,非洲当地独有的植物树叶,亚洲小岛珍稀的香草精油,等等。

精心制作菜肴

他有时也喜欢为有趣的菜品注入复杂的味道,菜单总是充满各种奇妙炫幻的食材组合,一只龙虾就能做出七八道不同的菜肴一起上桌。他还把烤乳鸽塞进甜红椒里做填馅,再佐以节瓜、香菇和巧克力酱,用青木瓜、海胆做成的料汁来蘸鹅肝。在另一道菜中,他将鲍鱼、蘑菇、葡萄干、开心果等食材填入珍珠鸡,用砂糖和柠檬汁,再撒上一半的浓汤和西红柿水,调味后做成肉冻状。

透明可爱的蕃茄水菜肴

菜式虽然摩登且非常个性化,却又有着传统法式料理的技法与内涵,他擅长平衡各种味道和香气,不断推陈出新。

充分了解食材特性

同时,Pierre也能将简朴的食材变得光彩夺目,比如西红柿、胡萝卜、牛肉和豆类等。例如一道炒洋蓟浸孟买咖哩配鲜冰青豆,伴以小匙盛着鲜薄荷酱,放在一旁的半透明黄色泡沫,则充满了浓郁的蕃茄味,但你却看不到蕃茄常见的红色。因为蕃茄中的蕃茄红素是非水溶性的,经过滤后可以把这红色素隔去,令余下的汁液没有浓重的颜色,却又保留了天然的味道。

运用分子料理的美味菜肴

“我的这份职业是在炉灶前修炼而成,这么多年来,我每天都全心全意地烹饪美食,将全部身心和灵魂都赋予到充满想象,精致美味,日臻完美的美食创造中去。”Pierre给出了自己的使命宣言:经营一家“面向明天,但又尊重昨天”的餐厅。

泡沫让口感独特,使滋味持久

从最简单的操作到最尖端的科技,Pierre不断追求卓越和创新,并将这份对于烹饪的渴望与热爱不断传播开来。

在分子料理中,厨师大多利用发泡原理,将水果、蔬菜、奶酪等食材呈现出泡沫形态,用以追求独特的口感风味。为了制造泡沫,事实上,所需要的只是食材、水,空气和发泡剂。泡沫是气泡在液体中的分散体,一旦泡沫形成后,液体泡沫变成固体泡沫。总的来说,状态也会较为持久。

豆面疙瘩配巴黎绿咖喱

用此方法,还可以制作汤汁慕斯,或用于果汁、酒饮等,比如这道鸭肝酱浓汤,也因而产生了细腻的口感。

鸭肝酱浓汤

打发的手法,还用于这道栗子羹配奶油咖啡,将栗子、牛奶、打发的蛋白霜,加入黄油、浓咖啡,以及白葡萄酒制作而成,滋味绵密细致。

栗子羹配奶油咖啡

《米其林指南》曾这样评价,“Pierre Gaganaire让美味和色彩融入到音乐中,弥散在餐厅里,浑然一体成了一道感观上的盛典”。

对于Pierre而言,美味已不是唯一的菜肴鉴赏标准,他的创意灵感还受到了爵士乐和绘画的启发,将食材、摆盘与味道相融,或华丽或简约,或冲突或柔和,常常超越出食客们的想象,但仍有脉落与道理可寻。他亦会根据不同季节,变幻着推出独树一帜的菜单,让大家不断充满新的期待!

-end-

网编:网事随风

鲜花(0)

鸡蛋(0)
0 条
新闻速递首页】 【法国本地新闻信息】 【地区新闻信息汇总】 【即刻热度新闻

内容来自网络,不代表本网立场,如果有内容违规或侵犯了您的权益,请联系我们,我们核实后会第一时间删除!
前期相关精彩新闻
新闻速递首页·新闻网友报料区·返回前页