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来细数一下日本拉面的前世今生

新闻来源: 青木 于 2018-07-11 0:40:57  


一百多年的发展历程


霓虹国经常把从别人那里引入的东西,经过自己的改造形成有日本特色的东西。

包括我们今天要说的日本拉面,也是如此。


拉面用日语片假名写作ラーメン,跟中文“拉面”的发音相似,所以日语的汉字写法写做“拉麺”。



现在学界认为ラーメン其实是粤语“老麺”“柳麺”变化而来,“拉麺”只是传回中国时按音译误译的。

一如“大风”变成typhoon然后译成“台风”。


在开始讲日本拉面发展史之前,先介绍一个对发展史没什么推动作用但值得一提的人!


日本第一个吃到拉面的人:水户黄门。



当时有南明大学者流亡到日本,也把中国的拉面(汤面)带过去了,他用拉面款待大名鼎鼎的江户时代大名——水户黄门,他成了日本第一个吃拉面的人。


但他并没有太大的推动日本拉面的发展。

拉面开始展露头角是在日本明治维新时期,当时因为日本开始和外面交流通商,很多上海人、广东人来到日本,他们带来的拉面开始在中华街慢慢出现。


拉面风靡横滨中华街


第二次世界大战后中华拉面在日本普及,原因有二。


一是日本本土居民从中华街学到了拉面的做法;

另一个是战后回去的人将中国拉面的做法和吃法带回了日本。


美国的廉价面粉和当时战后缺少物资的条件让“拉面”这种性价比极高的食物在日本流行起来。


但他们那会儿还不管拉面叫拉面,叫“中华そば”。

そば就是荞麦面的那个荞麦的发音。

也就是说他们那会儿管拉面叫中华荞麦。


但荞麦面其实长这样


也许是中华荞麦给他们带来了灵感 —— 1958年,安藤百福发明了世界上第一个方便面,成立了日清食品。

虽然在我们的观念里,方便面跟拉面不是同一概念的东西,但他们把方便面也归类为拉面概念里的一种,从那时候“拉麺”这个词的才开始被大众频繁使用,并逐渐替换了“中华荞麦”。


拉面热从上个世纪五十年代起扩散开来,拉面再也不只是填饱饥饿的食物了,于是各地各派开始从地方特色专心研究,只为做出一碗好吃好看并极具特色的拉面。


“1980年代开始,日本拉面成了日本饮食文化的代表之一。”



但八十年代开始到今天的日本拉面,已经没太多中华拉面的影子了,各个地区自成一派。

虽然都统称为日本拉面,但最主要的四个地区与三种口味,是日本拉面的脊骨。


四个地区与三种口味


在日本拉面面前,每个人都可以选择自己喜欢的拉面汤底。

而中国一些不地道的小日料店——永远只有叉烧拉面和肥牛拉面,并且都是拉面汤都偏油腻。


动漫里的叉烧拉面


汤底是日本拉面的魂,他们愿意花十几个小时熬一锅汤,有时候还会向你热心透露出“我们汤真的很贵你们要喝完”的信息,比如在国人中莫名其妙火起来的网红拉面店--一蘭拉面。

会在碗底做文章,留一句话引诱你喝完所有汤汁。



传统日本拉面有三种汤底。

其一是最让大众熟知并也经常能吃到的猪骨汤底:放猪骨长时间熬制得到白色的浓汤,是菜单上的豚骨拉面的汤底:



其二是用鸡骨架熬成的鸡骨汤底;

其三则是用鸡骨/猪骨加鱼汤搭配出来的,加入昆布和鱼干之类的小海鲜一起熬制。


清汤拉面


三种汤底虽然是精髓,但有时候并不是自己就能承担主角的聚光灯的。

三个汤底一般搭配拉面的传统三个口味:味噌、酱油和盐。

所以搭配出来常见的就有豚骨酱油味、鸡汤加味噌酱等多种口味。


一张图教你分辨拉面口味


口味的来源基于地区和人群。

吃各种不同口味拉面的地域,将日本拉面分成了主要的四个地区:


日本地图


一个是大名鼎鼎的北海道拉面,北海道拉面以札幌、函馆的猪骨加鸡骨汤底和酱油口味为代表。


札幌更是有一条拉面街——札幌拉面横街(ラーメン横丁) :是一条有17家拉面店的小巷。

因为小巷只有十多米,每个拉面店的空间非常小,所以也没有其他的店铺,但是在狭小的空间里,能看到专心做料理的拉面店老板,吃到嘴里的那一碗面,应该也和别处有不一样的风味。


日本拉面的原型在北海道的札幌“竹家食堂”出现


说到这种狭小空间一定得提一下“屋台”这个名词,屋台是日本传统的街边小吃店,同样也有拉面。


屋台是第二次世界大战后开始的摊档文化,那时由于战后房屋没有那么快重建完,这种流动式的小吃店非常流行。

但现在由于卫生问题等原因,这种屋台数量急剧下降。屋台中人们和料理人、和朋友面对面交流,这种氛围使拉面味道倍增。


日本福冈的屋台是游客和上班族夜晚热爱的地方


日本南方的拉面和北海道拉面不同,是另一派吃法——盐系代表。

猪骨白汤盐味南方拉面以博多和熊本为代表。


清淡的盐味拉面


熊本和博多都被归类为南方盐味拉面,但两者还是有区别的:熊本拉面会在汤里面放麻油和大蒜。


据网友的评价是:香浓白浊的猪骨汤汁味道温和醇厚。


熊本拉面


除了南北之外,关东和关西两派的拉面也占据日本拉面的半壁江山。

关东派拉面以喜多方、横滨的猪骨酱油汤底为代表,听起来跟北海道的似乎差别不大。


早在明治时代前期,横滨可以说是日本拉面的传播使者,拉面在横滨中华街很常见。


酱油拉面


以和歌山、京都为代表的猪骨加小鱼干汤底及浓厚酱油的关西派拉面,也吸引了不少热爱日本拉面的人前往品尝。

拉面在日本饮食文化中一直是个很重要的地位,原因之一是它早期到现在发展都是一个较为平民大众化的食物,而且价格可比寿司亲民多了。


即使各门各派的拉面都很有人气,但也不影响近年来其他国家的人气酱料加入拉面中成了新兴拉面,比如辛辣子和咖喱:


咖喱拉面


虽说拉面来源于中国,但日本文化成就了日本拉面,而这种成就,并不仅仅是各方各派研究出独一无二的味觉体验,还有这些从其他文化层面推动日本拉面的人。


日本拉面背后的故事


经典日剧《悠长假期》里,拉面和拉面店起了非常重要的剧情推进作用:


比如剧情刚开始时,女主角山口智子和男主角木村拓哉就是在拉面店里偶遇的;

再比如女主角因醉酒失言把女二号巨好看的松隆子气走,木村拓哉都被气晕了还能坐下来吸溜自己刚点的那碗叉烧拉面。


真的很拼,气都气了,拉面不能不吃。


《悠长假期》截图


推进日本拉面文化的人物并不仅仅是“真人”,基于日本强大的二次元文化,二次元人物反而让年轻人对拉面文化提起了兴趣,更利于拉面文化的传播。


比方说人气动漫《火影忍者》:稍微了解的人都知道,主人公鸣人最爱吃的就是一乐拉面。



还有,日本服装业巨头UNIQLO 日前公布了以日本经典美食「Ramen 拉面」为主题的全新系列。

新系列一共带来八款不同 T-Shirt,设计上分别以六大拉面名所的经典 Logo 或招牌拉面图案为主,为各位拉面爱好者「献」上大礼。


大家感受一下清奇的画风~



通常日本人吃拉面,边吃会边发出吸面的声音。

这种吃法和我们的观念有所区别:大多数人会认为没礼貌。


但日本人认为在吸面的过程中,能感受到汤汁和面条的融合的风味,是表达拉面的美味和料理人的敬意。



从八十年代日本拉面文化风靡全国到风靡全球,日本拉面已经成了日本料理的符号之一了。

不少游客为日本拉面慕名前来,从我国越来越多的日料店和拉面店也能看到日本拉面文化的魅力。


令人欣喜的是,博大精深的中华美食也在被传承和弘扬着,最近中国的兰州拉面漂洋过海在日本掀起了拉面风潮。

据相关报道,110家以上的兰州拉面店在世界范围内40多个国家传递着中华美味。



最后呢,小编觉得,日式拉面固然有其特色,但是也不应该盲目崇拜,就像某乎上众网友对“一蘭拉面”的评价也是不尽相同。

也许最令人难以忘怀的美味,就在你家楼下摆了十几年的小摊。

网编:网事随风

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